Laurin's Brotbäckerei

Tips & Tricks und Erfahrungsberichte aus der Küche (Bitte nur eigene Ideen und KEINE Fremdrezepte einstellen)
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Laurin
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Laurin's Brotbäckerei

Beitrag von Laurin » 26.10.2018, 11:11

Ich fange dazu mal einen eigenen Thread an, weil das vermutlich einige Fortsetzungen bekommen wird. 'Schuld' an dem Ganzen ist meine Freundin, die über ihre Brotbackpläne berichtete und mir ein paar interessante Links zukommen ließ, darunter:

Richtig gutes Brot backen mit Sauerteig

Sauerteig für Dummies – Roggensauerteig selber machen – Selfmade Sunday

Sauerteig hegen & pflegen

Da ich ein Brotfan bin und den meisten maschinell hergestellten Broten (mit wenigen Ausnahmen) nicht viel abgewinnen kann, war ich nun angefixt und wollte es selber ausprobieren. Mein Ehrgeiz ging in die Richtung, vom Sauerteig angefangen alles selber zu machen. Inzwischen sind schon über ein Dutzend leckere Brote aus meinem Backofen gewandert, und ich dachte ich teile diese Erfahrung doch mal hier.

Bilder stelle ich erst mal keine ein, aber vielleicht lade ich nachträglich noch ein paar hoch.

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Der Sauerteich ...

Beitrag von Laurin » 26.10.2018, 11:26

Die ganzen Anweisungen im Netz lesen sich eigentlich alle viel zu kompliziert. Sauerteig für Roggenbrot ist wirklich easy herzustellen und leicht handhabbar. Die Anfangsprozedur geht vier Tage, dann kann man losbacken. Bei Backen lässt man immer einen kleinen Rest übrig, mit dem man dann an Tag 3 wieder beginnen kann.

Zu allererst müsst Ihr aber erst mal ein großes Gurkenglas leerfuttern, weil es braucht ein großes Glas zur Aufbewahrung - Marmeladengläser sind zu klein. Wichtig ist auch, dass Ihr sauber arbeitet, um keine ungewollten Bakterien in die Sache zu bekommen. Dann geht die Sache etwa so:

Tag 1: 2-3 Esslöffel Roggenmehl + 4-6 Esslöffel Wasser anrühren
Tag 2: Die gleiche Menge nochmal dazugeben und umrühren
Tag 3: Etwa die gleiche Menge (diesmal aber reichlich) nochmal dazugeben und umrühren
Tag 4: Ihr könnt nun mit dem Backen beginnen

Mit Bio- und Vollkornmehle sollen dabei geschmacklich von Vorteil sein - ich habe es bislang aber nur mit ganz normalen Mehlen gemacht.

Die ganzen Gewichtsangaben im Netz kann man eigentlich vergessen, die Konsistenz der Teigmischung ist gut, wenn sie langsam vom Rührstab abläuft. Aufbewahren tut ihr es bei Zimmertemperatur in der Nähe (aber nicht auf) der Heizung, der Deckel auf dem Glas wird nur aufgelegt aber nicht verschlossen. Wenn alles klappt, beobachtet ihr eine leichte Blasenbildung und es riecht säuerlich. Verfärbt es sich grüngelb und stinkt, habt Ihr etwas falsch gemacht und könnte das Ergebnis entsorgen - das ist mir aber bislang nie passiert, die Sauerteigführung scheint sehr gutmütig zu sein.

Nach dem Backen behält man immer etwas Sauerteig über, und kann dann zukünftig immer mit dem Schritt von Tag 3 weitermachen.

Wenn man mal keine Lust zum Backen hat, gebt Ihr dem Sauerteig noch etwas Mehl und Wasser zum Futtern, und stellt das Glas in den Kühlschrank, wo die Fermentierungsprozesse dann so herunter gefahren werden, dass ein einmaliges Füttern pro Woche ausreicht. Wollt Ihr dann wieder loslegen, einfach herausholen und bei Schritt 3 wieder anfangen. Für die Lagerung im Kühlschrank reicht auch ein normales Marmeladenglas.

Let's go ...

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Der Gär- und Backprozess

Beitrag von Laurin » 26.10.2018, 12:03

Verschafft Euch ausreichend Platz am Küchentisch und bereitet alles vor. Falls Ihr nur aufräumt, wenn die Freundin kommt, ist jetzt eine gute Gelegenheit, vorher mal Tabula Rasa zu machen.
:-D

Ihr braucht folgende Zutaten:
- 200 - 300 g Sauerteig
- 800 g Roggenmehl
- 200 g Weizenvollkornmehl
- 600 ml Wasser
- 20g Salz
Als Gewürz passt gut eine Prise Cayennepfeffer (ich nehme einen knappen halben Teelöffel) oder auch ein Brotgewürz aus dem Markt - es geht aber auch gut ohne alles, das ist schließlich Geschmacksache.

(Sicher gehen statt der Roggen-/Weizen-/Gewürzmischung auch andere Zusammensetzungen - da steht freiem Experimentieren nichts im Weg).

Weiter braucht Ihr eine ausreichend große Rührschüssel, Backpapier, ein großes Schneidebrett, irgendetwas was ihr beim Gärprozess über die Teigrolle stülpen könnt (ich nehme einen mit Alufolie ausgekleideten Schuhkarton), eine Blumenspritze (aber bitte ohne Dünger haha) und eine Babypuderdose gefüllt mit Mehl ist auch hilfreich.

Solchermaßen bewehrt könnt ihr loslegen.

In die Rührschüssel kommen alle obigen Zutaten, achtet darauf dass alles gut durchmischt ist - dann schmiert Ihr euch am Besten die Hände mit etwas Olivenöl ein - Sauerteig ist schrecklich klebrig - und fangt an alles durchzukneten. Mit Rührmaschinen kommt man dabei leider nicht weit, da der Teig am Ende zu wenig flüssig ist.

Wenn Ihr lange genug knetet, verschwindet auch nach und nach das Klebrige weitgehend von den Händen und bleibt im Teig. Danach formt ihr eine zylindrische ROLLE.

Das Backpapier kommt mit Mehl eingepudert auf ein ausreichend großes Schneidebrett, auf dass ihr dann die zylindrische Teigrolle ohne Andrücken auflegt. Dann sprüht Ihr die Teigrolle leicht mit Wasser ein, deckt das ganze ab (der Schuhkarton) und stellt es auf einen warmen Platz (auf der Heizung oder ans Fenster in die Sonne). Alternativ kann man auch bemehlte Gärkörbe verwenden, die man mit einem feuchten Tuch abdeckt.

Der Gärprozess dauert je nach Lust und Laune des Teigs so um die 4 Stunden, eine leicht arme Umgebungstemperatur ist dabei von Vorteil. In dieser Zeit wächst und verformt sich die Teigrolle und kommt selbst in die zukünftige Brotform. Um allzu tiefen Rissen in der Brotkruste vorzubeugen sollte man die Überfläche ab und an mit ein bisschen Wasser einsprühen, um die Elastizität der Teigoberfläche zu erhalten. Tut man das nicht, wird das Brot später leicht rissig an der Oberfläche - aber manche mögen das ja auch so, weil es kerniger aussieht.

Ein bisschen heikel ist das Abpassen des richtigen Zeitpunkts, wann der Gärprozess abgeschlossen ist - wartet man zu lange, fällt der Teig wieder langsam zusammen. Der Gärprozess kann auch auf ca. 1 Stunde verkürzt werden, wenn man 2 Hefeklötzchen beim Teig anrühren dazugibt.

AB IN DEN OFEN

Dann wird der Teig mit dem Backpapier auf ein Backblech verschoben, und es geht ab in den auf ca. 240 Grad vorgeheizten Backofen. Ich nehme statt einem Backblech einen sogenannten 'heißen Stein', eine Marmorgrillplatte.

Nun kommt es darauf an, wie ihr die Kruste haben wollt. Eine milde mittelbraune Kruste erhält man, wenn man nach einer halben Stunde mit der Temperatur etwas heruntergeht (150-180 Grad) und bei dieser Temperatur noch eine weitere halbe Stunde weiterbackt. Härtere und dunklere Krusten erhält man bei höheren Temperaturen und etwas längeren Backzeiten - das ist alles dann wieder Geschmacksache.

Nebelt man während des Backens ab und an den Brotlaib mittels der Blumenspritze mit Wasser ein, simuliert man einen Wasserdampfbackofen, und erhält statt der matten Oberfläche eine schön glänzende Kruste.

Das Ergebnis ist dann am Ende ein kräftiges würziges Brot, welches etwas feinporiger ist als gekauftes Brot, was aber sehr gut schmeckt und in der Regel auch länger haltbar ist als gekauftes Brot.

Guten Appetit ! :-)

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